野草・山菜 – 生きるチカラを身につけたい。

塩漬けわらびの戻し方！『銅鍋をつかう』『水で戻す』『お湯で戻す』の３パターンを解説。

きせつ家 — Wed, 03 Aug 2022 04:47:53 +0000

塩漬けわらびを戻す方法は
３パターンあります。

“戻す” とは
塩漬けわらびを塩抜きし、
食べれる状態にすることです。

水で戻す
銅鍋をつかって戻す
お湯で戻す

それぞれの戻し方による
仕上がりの違いはこんな感じです。

	水	銅鍋	お湯
食感	シャキシャキ	ふっくら	ふっくら
色	塩抜き前と変わらない	塩抜き前と比べて緑に変化	塩抜き前と変わらない
時間	8〜12時間	6時間程度	6時間程度

3つのパターンと仕上がりの違い

シャキシャキ食べたいなら水のみで。

色合いのよい緑色に戻したいなら銅鍋で。

ふっくらしたわらびが好みならお湯で戻す。

本記事では、
塩漬けわらびを戻す方法を
３パターン解説します。

と、その前に
そもそも塩漬けわらびはどう作るの？という方は、
ばぁちゃん直伝！こだわりの2度漬け塩蔵わらびのつくり方。【先人の知恵】
を読んでみてください。

■水で戻す

シャキシャキ食べたいなら
水のみで戻しましょう。

１. 塩漬けされたわらびをサッと洗い、
大きめのボウルに入れて水を張る。

２. 数時間ごとに水を換える。

３. 水を換えるタイミングで
わらびをすこし食べて塩加減をみる。

４. お好みの塩加減になったら完了です。

１. 塩漬けされたわらびをサッと洗い、大きめのボウルに入れて水を張る。

２. 数時間ごとに水を換える。

３. 水を換えるタイミングでわらびをすこし食べ、塩加減をみる。

４. お好みの塩加減になったら完了です。

左が水で戻したわらび・右が銅鍋で戻したわらび

塩を抜きすぎず、
少ししょっぱい状態のわらびに
かつお節を乗せて食べるのも
けっこうおいしいです。
お酒のアテとしてもバツグンなので、
ぜひ試してみてください。

ちょい戻しわらびのかつぶし乗せ

■銅鍋で戻す

色合いのよい緑色に戻したいなら
銅鍋で戻しましょう。

１. 銅鍋にわらびを入れ、
わらびが浸るくらいの水を入れる。

２. 火をつけ、中弱火でじっくり炊く。
（沸騰させない）

３. 途中、何度かわらびの上下を入れ替える。（天地返し）

４. フツフツと細かい泡が出始めたら、
火を止めて冷めるまで待つ。

５. 冷めたら水を張ったボウルに入れ、
好みの塩加減まで塩抜きする。

１. 銅鍋にわらびを入れ、わらびが浸るくらいの水を入れる。

わらび全体が
水のなかに入っていればOKです。

２. 火をつけ、中弱火でじっくり炊く。（沸騰させない）

ぐつぐつと沸騰させてしまうと、
歯ごたえが少なくなって
ぐにゃぐにゃの仕上がりとなってしまうので、
沸騰させないように注意が必要です。

３. 途中、何度かわらびの上下を入れ替える。（天地返し）

何度か天地返しにする

４. フツフツと細かい泡が出始めたら、火を止めて冷めるまで待つ。

フツフツと細い泡が出てきたようす

冷めたら必ずわらびを取り出すこと。
長時間入れっぱなしにすると
苦くなります。
くわしくは後述してます。

５. 冷めたら水を張ったボウルに入れ、好みの塩加減まで塩抜きする。

左が水で戻したわらび・右が銅鍋で戻したわらび

ときどき水を変えながら
塩加減を確かめてみてください。

左が水で戻したわらび。
右が銅鍋で戻したわらび。

採れたての状態とまではいきませんが、
緑色が戻ってきました。

■余談：銅の過剰摂取による銅中毒について。

余談ですが、
銅の過剰摂取による
銅中毒について触れていきます。（飛ばしてもOK）

ネットで銅鍋について調べると、
【銅鍋中毒】とか【銅鍋危険】と
検索キーワードで出てくることがあります。

これについては、
結論：山菜の色出しのためにつかう分には問題ないと思っています。

下記は、
一般社団法人日本銅センターの
ホームページ内のQ＆Aに
記載されていたものです。

これによると、
銅板をつかった山菜処理は
問題ないと書かれています。

Q３：銅板で山菜処理していますが、有害か、無害か、食品として問題ないか教えてください。

A ：結論から言って有害にはならないと考えます。ゆでた野菜や枝豆を鮮やかな色に仕上げるために銅を使用することはプロの料理人の技の一つです。銅は栄養機能食品として0,5〜5mg/日の摂取が認められています（厚生労働省平成15年12月）ので、問題ないと考えます。
一般社団法人日本銅センターホームページ内Q＆Aより抜粋

ただし、
銅鍋で調理した料理をそのまま保存して、
再度温めて食べるようなつかい方をすると
銅中毒を引き起こす可能性があるようです。

下記は、
鎌倉の金属工房 WATO様のnote
に記載されていたものです。

①銅製の調理器具を使用する際は調理したものはすぐに取り出し、入れたままにはしないでください。

②調理後は内容物を保存しないでください。遅くとも食後には別の容器に移してください。

③特に、酸性のものを調理する時は注意しましょう。

例えば、焼きそば（ソースが酸性ですよね）、ジャム、酸っぱいもの。

銅鍋は煮込み料理にも適していますが、そのまま保存して、また火を入れてという調理方法は絶対にしないでください。カレーを作って、そのまま保存、また温めて食べるはNGです。

鎌倉の金属工房 WATO様 noteより抜粋

どうやら、
料理に含まれる酸の影響で
銅が過剰にお鍋の中に
溶け出てしまうみたいです。

それを食べることにより、
銅の過剰摂取となり
中毒症状を引き起こしてしまうことがある。
とのこと。

要するに、

山菜の塩抜き程度に
つかうのは問題ないけど、
煮込み料理やお味噌汁みたいに
鍋の中に入れっぱなしになるような
つかい方はやめましょう。

ってことだと思います。

なので、
山菜の下処理につかうのはOKです。

それに、
ボクの近所のばぁちゃん達は
みんな昔から銅鍋で山菜の塩抜きをしています。

そのばぁちゃん達
が80歳を超えてもピンピンしているので、
きっと問題ないってことだと思います。

■お湯で戻す

そもそも銅鍋を持ってない。とか、
やっぱり銅の中毒症状のことが気になる…。

でも、
シャキシャキ食べるより
ふっくらとしたわらびを食べたい！

という方はお湯で戻してみてください。

お湯で戻す場合は、
『銅鍋で戻す』の手順とほぼ同じで、
銅鍋以外のお鍋で行えばOKです。

１. 銅鍋以外のお鍋にわらびを入れ、
わらびが浸るくらいの水を入れる。

２. 火をつけ、中弱火でじっくり炊く。
（沸騰させない）

３. 途中、何度かわらびの上下を入れ替える。（天地返し）

４. フツフツと細かい泡が出始めたら、
火を止める。

５. 冷めたら水を張ったボウル、
もしくはそのままお鍋で塩抜きする。

１. 銅鍋以外のお鍋にわらびを入れ、わらびが浸るくらいの水を入れる。

ボクはアルミの鍋を使ってます。

２. 火をつけ、中弱火でじっくり炊く。（沸騰させない）

ぐにゃぐにゃと
柔らかくなりすぎてしまうので、
ぐつぐつと沸騰させないように気を付ける。

３. 途中、何度かわらびの上下を入れ替える。（天地返し）

４. フツフツと細かい泡が出始めたら、火を止める。

フツフツと細かい泡が出てきたらOK

５. 水を張ったボウル、もしくはそのままお鍋で塩抜きする。

お鍋のまんま
塩抜きしてもOKです。

洗い物も増えないので、
鍋のままのほうがいいかもしれません。

戻す前に比べて
すこしふっくらしています。

(画像をスライドしてみてください。)

■塩漬けわらびを戻して、春の味覚をお楽しみください。

ボクが住む
山形県小国町は豪雪地帯です。
すごいです。めっちゃ降ります。

(画像をスライドしてみてください。)

ここいらのばぁちゃん達は
冬になり雪が降り始めると、
車の運転はもちろん、
歩くことさえ危なくなるので
家からあまり出なくなります。

買い物にも行けなくなるので、
当然、野菜不足にもなります。

そんなときに大活躍するのが、
春に収穫した山菜を塩漬けしたもの。

なかでもボクの住む
山形県小国町は日本一のわらびの里。

各家庭で塩漬け保存されている量も
わらびがダントツで多いです。

その塩漬けわらびを
少しずつ戻しては食べ、
春がくるのを待ちます。

そんなばぁちゃん達が
冬の保存食として
食べる塩漬けわらびを食べてみませんか。

塩抜きは本記事とおりに行えば大丈夫です。
おいしく食べられます。

ばぁちゃん達こだわりの塩蔵方法で漬けた、
塩漬けわらびをぜひご賞味ください。

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長期保存したい方は下記の記事をご覧ください！

ばぁちゃんから受け継いだ、こだわりの2度漬け塩蔵わらびのつくり方。【先人の知恵】

きせつ家 — Wed, 20 Jul 2022 04:07:38 +0000

きせつ家です。（きせつ家公式Instagram）

今回は
田舎のばぁちゃん直伝！
2度漬け塩蔵わらびのつくり方
を解説していきます。

塩蔵わらびとは、
カンタンに言うと塩漬けして
長期保存を効くようにしたわらびのこと。

ただ、
今回解説するのは
普通の塩漬け方法ではありません。

2度漬けの方法です。

2度漬けとは、
通常の塩漬けを2回繰り返すことですが、

なぜ、
2度漬けする必要があるのか？

理由は、
2回に分けて塩漬けすることで
香りや風味を保つためです。

わらびは非常にアクの強い山菜。

通常であれば、
アク抜きをしてからでないと
食べることはできません。

ですが、
たっぷりの塩で塩蔵することにより、
アクも抜け長期保存も可能になります。

ただ、1回だけ塩漬けにして
そのまま長期保存してしまうと、
わらびから出るアクの混ざった塩水に
ずっと浸かってることになります。

そのアクが混ざった塩水に
長時間浸かっていることで、
徐々に香りや風味も損なわれてしまうんです。

だから、
2度漬けにします。

アクの抜け出た塩水ではなく、
キレイな塩水に浸け直すことで、
香りや風味を保つように保存します。

ボクが移住した山形県は
わらびの生産量がダントツで日本一。

わらびが小国町の
ふるさと納税の返礼品にも選ばれています。

そしてボクが住む集落は
日本一の面積を誇る観光わらび園があります。

面積は約70ha、
サッカーグラウンド97枚分に相当。
とにかくデカイです。

本記事では、
日本一のわらびの里で
生まれ育ったばぁちゃんの、
こだわりの2度漬け塩蔵わらび
のつくり方をご紹介いたします。

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と、その前にまずは
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■準備するもの

・わらび
・塩（わらびの重量の40% × 2回分）
・容器（漬物樽がおすすめ）
・重石（わらびの重量以上の重さ）

・わらび

採りたてわらび

ボクが住む地域では
わらびを販売してる方や
贈り物として扱う方が非常に多いです。

その場合だと、
30cmぐらいの長さに切って揃え、

さらに、
1kgもしくは500gで
紐で縛るのが主流となっています。

もちろん自家消費であれば自由ですので、
短く採ってしまったモノや
下のほうが固くなってしまった部分は
切ってしまっても全然OKです。

30cmに揃え、縛ったわらび

生わらびの場合は
この状態で箱詰めし、
出荷となります。

・塩

塩蔵するときに
近所のばぁちゃん達が
口を酸っぱくして言うのが、
『塩はケチるな、バンバン使え。』
ということ。

それもそのはず、
塩蔵とは大量の塩に漬けることで
保存を効かす方法です。

なので、
もったいないからといって
塩の量を減らしたら
腐らせてしまう可能性があるからです。

塩蔵につかう塩の量は
わらびの重量の40%✖️２（2度漬けするため）

5kgのわらびを塩漬けする場合
→ 5kg × 0.4 = 2kg × 2 = 4kg の塩が必要

8kgのわらびを塩漬けする場合
→ 8kg × 0.4 = 3.2kg× 2 = 6.4kg の塩が必要

この時期、
塩はかなり使います。
バンバンです。

塩漬けにする山菜は
わらびだけではないからです。

・ミズ（ウワバミソウ）
・ふき
・イタドリ
・きのこ

なども塩蔵するために塩を使います。

なので、
ここいらのばぁちゃん達は
山菜のシーズンが来るとともに
塩を25kg買いするのが恒例なんです。

塩業務用日本海水並塩 25kg(讃岐工場)

posted with カエレバ

・容器（漬物樽がおすすめ）

容器は漬物樽一択。

丈夫だし、
専用の落とし蓋もついてるし。

もちろん他の容器でやっても
全然大丈夫なんですけど、
その容器に合う落とし蓋を
探したりするのも面倒じゃないですか。

もちろん他の容器でやっても
全然大丈夫なんですけど、
その容器に合う落とし蓋を
探したりするのも面倒ですよね。

漬物樽を買っておけば
間違いないです。

漬物樽には、
丸型と角型があります。

ボクが考える樽の形による
メリットデメリットは以下のとおり。

	メリット	デメリット
丸型	・安価	・デッドスペースができる
角型	・長方形なので扱いやすい・中に入れる山菜も樽自体も収納しやすい	・高価

樽の形によるメリットデメリット

ボクはどちらも持っていますが、
角型のほうが使いやすいです。

丸型だとわらびを中に入れたときも、
樽を置く場所によっても丸い形特有の
デッドスペースができてしまうんですよね。

丸型だと樽の中にも外にもデッドスペースができてしまう。

角形であれば、
デッドスペースもできません。

角形であればスッキリ

長方形なので扱いやすいです。

ちなみにボクが使っている漬物樽は
『トンボ漬物容器 36L 日本製押し蓋フタ付き』です。

TONBO(トンボ) 角型つけもの容器36型(押しフタ付)　【つけもの樽　漬物樽　ぬか漬け】　新輝合成＊同梱不可の場合別途運賃がかかります＊

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