きせつ家です。（きせつ家 公式Instagram）
今回は
田舎のばぁちゃん直伝！
2度漬け塩蔵わらびのつくり方
を解説していきます。
塩蔵わらびとは、
カンタンに言うと塩漬けして
長期保存を効くようにしたわらびのこと。
ただ、
今回解説するのは
普通の塩漬け方法ではありません。
2度漬けの方法です。
2度漬けとは、
通常の塩漬けを2回繰り返すことですが、
なぜ、
2度漬けする必要があるのか？
理由は、
2回に分けて塩漬けすることで
香りや風味を保つためです。
わらびは非常にアクの強い山菜。
通常であれば、
アク抜きをしてからでないと
食べることはできません。
ですが、
たっぷりの塩で塩蔵することにより、
アクも抜け長期保存も可能になります。
ただ、1回だけ塩漬けにして
そのまま長期保存してしまうと、
わらびから出るアクの混ざった塩水に
ずっと浸かってることになります。
そのアクが混ざった塩水に
長時間浸かっていることで、
徐々に香りや風味も損なわれてしまうんです。
だから、
2度漬けにします。
アクの抜け出た塩水ではなく、
キレイな塩水に浸け直すことで、
香りや風味を保つように保存します。
ボクが移住した山形県は
わらびの生産量がダントツで日本一。
わらびが小国町の
ふるさと納税の返礼品にも選ばれています。
そしてボクが住む集落は
日本一の面積を誇る観光わらび園があります。
面積は約70ha、
サッカーグラウンド97枚分に相当。
とにかくデカイです。
本記事では、
日本一のわらびの里で
生まれ育ったばぁちゃんの、
こだわりの2度漬け塩蔵わらび
のつくり方をご紹介いたします。
と、その前にまずは
生わらびを食べてみたい！
塩漬けするのに買い足したい！
という方は、
『きせつ家』の生わらびを
是非お買い求めください。
「生わらびはアク抜きが面倒だ……。」
という方は、
アク抜きわらびの販売もありますので、
そちらをお買い求めください。
水でサッと流すだけですぐに食べれます！
■準備するもの
・わらび
・塩（わらびの重量の40% × 2回分）
・容器（漬物樽がおすすめ）
・重石（わらびの重量以上の重さ）
・わらび
ボクが住む地域では
わらびを販売してる方や
贈り物として扱う方が非常に多いです。
その場合だと、
30cmぐらいの長さに切って揃え、
さらに、
1kgもしくは500gで
紐で縛るのが主流となっています。
もちろん自家消費であれば自由ですので、
短く採ってしまったモノや
下のほうが固くなってしまった部分は
切ってしまっても全然OKです。
生わらびの場合は
この状態で箱詰めし、
出荷となります。
・塩
塩蔵するときに
近所のばぁちゃん達が
口を酸っぱくして言うのが、
『塩はケチるな、バンバン使え。』
ということ。
それもそのはず、
塩蔵とは大量の塩に漬けることで
保存を効かす方法です。
なので、
もったいないからといって
塩の量を減らしたら
腐らせてしまう可能性があるからです。
塩蔵につかう塩の量は
わらびの重量の40%✖️２（2度漬けするため）
5kgのわらびを塩漬けする場合
→ 5kg × 0.4 = 2kg × 2 = 4kg の塩が必要
8kgのわらびを塩漬けする場合
→ 8kg × 0.4 = 3.2kg× 2 = 6.4kg の塩が必要
この時期、
塩はかなり使います。
バンバンです。
塩漬けにする山菜は
わらびだけではないからです。
・ミズ（ウワバミソウ）
・ふき
・イタドリ
・きのこ
なども塩蔵するために塩を使います。
なので、
ここいらのばぁちゃん達は
山菜のシーズンが来るとともに
塩を25kg買いするのが恒例なんです。
・容器（漬物樽がおすすめ）
容器は漬物樽一択。
丈夫だし、
専用の落とし蓋もついてるし。
もちろん他の容器でやっても
全然大丈夫なんですけど、
その容器に合う落とし蓋を
探したりするのも面倒じゃないですか。
もちろん他の容器でやっても
全然大丈夫なんですけど、
その容器に合う落とし蓋を
探したりするのも面倒ですよね。
漬物樽を買っておけば
間違いないです。
漬物樽には、
丸型と角型があります。
ボクが考える樽の形による
メリットデメリットは以下のとおり。
| メリット | デメリット | |
| 丸型 | ・安価 | ・デッドスペースができる |
| 角型 | ・長方形なので扱いやすい ・中に入れる山菜も樽自体も収納しやすい | ・高価 |
ボクはどちらも持っていますが、
角型のほうが使いやすいです。
丸型だとわらびを中に入れたときも、
樽を置く場所によっても丸い形特有の
デッドスペースができてしまうんですよね。
角形であれば、
デッドスペースもできません。
長方形なので扱いやすいです。
ちなみにボクが使っている漬物樽は
『トンボ 漬物容器 36L 日本製 押し蓋フタ付き』です。
ただ、
角形は使いやすいですが、
丸型に比べてすこし値が張ります。
・重石（わらびの重量以上の重さ）
重石はなんでもOKです。
ただ、
重すぎてもわらびが潰れてしまうので、
わらびと同等か倍くらいの重量
の重石でいいと思います。
ボクは庭に転がっている
大きめの石を洗って
重石に活用しています。
外にある石はちょっと……
という方は、
重石を買うのももちろんOK。
丸型、角形とそれぞれの樽にあった
重石が売っています。
■塩蔵わらびのつくり方
■材料
わらび：3.5kg
塩 ：2.8kg（1.4kg × 2回分）
- わらびの重量の40%の塩で塩漬けする
- １〜３日後、わらびから水分が出て浸かっていたら、一度わらびを取り出す
- 容器に残った水を捨て（底に残った塩はそのままでもOK）再度わらびを並べる
- もう１度、わらびの重量の40%の塩をまぶし、水を入れる
① わらびの重量の40%の塩で塩漬けにする
今回は3.5kgのわらびを塩漬けします。
まず、
わらびを漬物樽に並べます。
1.4kg（わらび3.5kgの40%）の
塩をまぶします。
落とし蓋と重石を乗せて
１回目の塩漬け完了。
重石は約8kgの石を乗せてます。
② １〜３日後、
わらびから抜け出た水分で
わらび自身が浸かっていたら、
一度わらびを取り出す
1回目の塩漬けから2日後、
わらびからたっぷりと水が出て
バッチリ浸かっております。
同じ樽で2度漬けする場合は
わらびを1回取り出してください。
③ 容器に残った水を捨て
（底に残った塩はそのままでもOK）
再度わらびを並べる
取り出したわらびを
いったん別の場所に移し、
樽のなかの水を捨てます。
3日ぐらいでは
塩は溶けきらないので底に残ります。
が、構わずその上から
わらびを並べちゃってOKです。
今回はほかの樽が空いていたので、
ほかの樽に入れていきます。
ちょっと見にくいですが、
塩漬け前に比べてだいぶ縮んでます。
どっぷり水分が抜けて、
保存が効く状態になっている証拠です。
④ もう一度、
わらびの重量の40%の塩をまぶし、
水を入れる
１. わらびの重量の40%の塩で塩漬けにする
と同じように、
もう一度わらびの重量の
40%の塩をまぶす。
今回は3.5kgのわらびなので
1.4kgの塩を用意。
前回の1度漬けとちがうのは、
塩をまぶした後に水を入れることです。
前回の1度漬けとちがうのは、
塩をまぶした後に水を入れることです。
理由は2つあります。
１. 1度目の塩漬けでほとんどの水分が出きって、もうわらびから水が出ないから
２. 塩水に浸かっていないと色が黒くなってくるから
水の量は、
わらびが浸かる程度でOKです。
■2度漬けから10日後のわらび
塩は溶けきらず、
まだ残っていますがまったく問題ありません。
そのうち自然に溶けます。
アクの抜け出た水を捨てているので、
水がキレイです。
これにて
田舎のばぁちゃん直伝、
こだわりの2度漬け塩蔵わらび
の完成です。
■こだわりの2度漬け塩蔵わらびを食べてみませんか？
今回ご紹介した塩蔵わらびはオンラインショップ『きせつ家』にてご購入いただけます。
ふるさと納税の返礼品にも選ばれているわらび。
日本一の生産地でもある山形県小国町のわらび。
そんな日本一のわらびの里の
ばぁちゃん達が代々受け継いできた、
こだわりの2度漬け塩蔵わらびを
ぜひご賞味ください。
コメント
コメント一覧 （2件）
お世話になります。
大変、為になる情報ありがとうございます。
早速実践しているのですが、2点ほど伺いたく存じます。
①2回目、10日漬けた後は冷蔵庫で保存を考えていますが
その場合、漬け汁を切って保存した方が宜しいでしょうか？
それとも、漬け汁も一緒に入れた方が宜しいでしょうか？
②1回目の漬けで、それほど水は茶色く濁らなかったのですが
アクのような匂いがありました。
結局そのまま2回目の漬けを実践中ですが問題無いでしょうか？
わらびの量は900g程です。
ご教示賜れば幸いです。
コメントありがとうございます。
①長期保存(今年の冬に食べるなど)をお考えであれば、漬け汁につけたまま保存したほうがいいです。
ちなみに、漬け汁に浸かっていれば常温での長期保存も可能です。
実際にこちらの人たちはみんな、小屋や地下に樽のまんま保存しています。（そういった場所だと夏場でも気温25度前後なので）
②問題ありません。
アクの出た水に漬け続けていることのほうが、風味や香りが損なっていってしまうので、1回目の漬ける期間は長くないほうがいいです。
補足ですが、塩抜きしたあとはできるだけ早く（2~3日以内）お召し上がりになってください。
塩抜きした状態で冷蔵庫に入れていたとしても、痛むのは早いです。