ゆーへーです（きせつ家 公式Instagram）
塩漬けわらびを戻す方法は
３パターンあります。
“戻す” とは
塩漬けわらびを塩抜きし、
食べれる状態にすることです。
- 水で戻す
- 銅鍋をつかって戻す
- お湯で戻す
それぞれの戻し方による
仕上がりの違いはこんな感じです。
| 水 | 銅鍋 | お湯 | |
| 食感 | シャキシャキ | ふっくら | ふっくら |
| 色 | 塩抜き前と変わらない | 塩抜き前と比べて緑に変化 | 塩抜き前と変わらない |
| 時間 | 8〜12時間 | 6時間程度 | 6時間程度 |
シャキシャキ食べたいなら水のみで。
色合いのよい緑色に戻したいなら銅鍋で。
ふっくらしたわらびが好みならお湯で戻す。
本記事では、
塩漬けわらびを戻す方法を
３パターン解説します。
と、その前に
そもそも塩漬けわらびはどう作るの？という方は、
ばぁちゃん直伝！こだわりの2度漬け塩蔵わらびのつくり方。【先人の知恵】
を読んでみてください。
と、さらにその前に
そもそもわらびがない。。
という方は、
ボクたち夫婦が
運営しているネットショップ
『きせつ家』からお買い求めください。
今季限定のセールを実施しており、
生わらび 通常 1kg 2,200円のところ
1kg 1,000円でご購入できます。
ご来店お待ちしてます。
■水で戻す
シャキシャキ食べたいなら
水のみで戻しましょう。
１. 塩漬けされたわらびをサッと洗い、
大きめのボウルに入れて水を張る。
２. 数時間ごとに水を換える。
３. 水を換えるタイミングで
わらびをすこし食べて塩加減をみる。
４. お好みの塩加減になったら完了です。
１. 塩漬けされたわらびをサッと洗い、大きめのボウルに入れて水を張る。
２. 数時間ごとに水を換える。
３. 水を換えるタイミングでわらびをすこし食べ、塩加減をみる。
４. お好みの塩加減になったら完了です。
■銅鍋で戻す
色合いのよい緑色に戻したいなら
銅鍋で戻しましょう。
１. 銅鍋にわらびを入れ、
わらびが浸るくらいの水を入れる。
２. 火をつけ、中弱火でじっくり炊く。
（沸騰させない）
３. 途中、何度かわらびの上下を入れ替える。（天地返し）
４. フツフツと細かい泡が出始めたら、
火を止めて冷めるまで待つ。
５. 冷めたら水を張ったボウルに入れ、
好みの塩加減まで塩抜きする。
１. 銅鍋にわらびを入れ、わらびが浸るくらいの水を入れる。
わらび全体が
水のなかに入っていればOKです。
２. 火をつけ、中弱火でじっくり炊く。（沸騰させない）
ぐつぐつと沸騰させてしまうと、
歯ごたえが少なくなって
ぐにゃぐにゃの仕上がりとなってしまうので、
沸騰させないように注意が必要です。
３. 途中、何度かわらびの上下を入れ替える。（天地返し）
４. フツフツと細かい泡が出始めたら、火を止めて冷めるまで待つ。
冷めたら必ずわらびを取り出すこと。
長時間入れっぱなしにすると
苦くなります。
くわしくは後述してます。
５. 冷めたら水を張ったボウルに入れ、好みの塩加減まで塩抜きする。
ときどき水を変えながら
塩加減を確かめてみてください。
左が水で戻したわらび。
右が銅鍋で戻したわらび。
採れたての状態とまではいきませんが、
緑色が戻ってきました。
■余談：銅の過剰摂取による銅中毒について。
余談ですが、
銅の過剰摂取による
銅中毒について触れていきます。（飛ばしてもOK）
ネットで銅鍋について調べると、
【銅鍋 中毒】とか【銅鍋 危険】と
検索キーワードで出てくることがあります。
これについては、
結論：山菜の色出しのためにつかう分には問題ないと思っています。
下記は、
一般社団法人 日本銅センターの
ホームページ内のQ＆Aに
記載されていたものです。
これによると、
銅板をつかった山菜処理は
問題ないと書かれています。
一般社団法人 日本銅センター ホームページ内Q＆Aより抜粋
Q３： 銅板で山菜処理していますが、有害か、無害か、食品として問題ないか教えてください。
A ： 結論から言って有害にはならないと考えます。ゆでた野菜や枝豆を鮮やかな色に仕上げるために銅を使用することはプロの料理人の技の一つです。銅は栄養機能食品として0,5〜5mg/日の摂取が認められています（厚生労働省平成15年12月）ので、問題ないと考えます。
ただし、
銅鍋で調理した料理をそのまま保存して、
再度温めて食べるようなつかい方をすると
銅中毒を引き起こす可能性があるようです。
下記は、
鎌倉の金属工房 WATO様のnote
に記載されていたものです。
①銅製の調理器具を使用する際は調理したものはすぐに取り出し、入れたままにはしないでください。
②調理後は内容物を保存しないでください。遅くとも食後には別の容器に移してください。
③特に、酸性のものを調理する時は注意しましょう。
例えば、焼きそば（ソースが酸性ですよね）、ジャム、酸っぱいもの。
銅鍋は煮込み料理にも適していますが、そのまま保存して、また火を入れてという調理方法は絶対にしないでください。カレーを作って、そのまま保存、また温めて食べるはNGです。
鎌倉の金属工房 WATO様 noteより抜粋
どうやら、
料理に含まれる酸の影響で
銅が過剰にお鍋の中に
溶け出てしまうみたいです。
それを食べることにより、
銅の過剰摂取となり
中毒症状を引き起こしてしまうことがある。
とのこと。
要するに、
山菜の塩抜き程度に
つかうのは問題ないけど、
煮込み料理やお味噌汁みたいに
鍋の中に入れっぱなしになるような
つかい方はやめましょう。
山菜の塩抜き程度に
つかうのは問題ないけど、
煮込み料理やお味噌汁みたいに
鍋の中に入れっぱなしになるような
つかい方はやめましょう。
ってことだと思います。
なので、
山菜の下処理につかうのはOKです。
それに、
ボクの近所のばぁちゃん達は
みんな昔から銅鍋で山菜の塩抜きをしています。
そのばぁちゃん達
が80歳を超えてもピンピンしているので、
きっと問題ないってことだと思います。
■お湯で戻す
そもそも銅鍋を持ってない。とか、
やっぱり銅の中毒症状のことが気になる…。
でも、
シャキシャキ食べるより
ふっくらとしたわらびを食べたい！
という方はお湯で戻してみてください。
お湯で戻す場合は、
『銅鍋で戻す』の手順とほぼ同じで、
銅鍋以外のお鍋で行えばOKです。
１. 銅鍋以外のお鍋にわらびを入れ、
わらびが浸るくらいの水を入れる。
２. 火をつけ、中弱火でじっくり炊く。
（沸騰させない）
３. 途中、何度かわらびの上下を入れ替える。（天地返し）
４. フツフツと細かい泡が出始めたら、
火を止める。
５. 冷めたら水を張ったボウル、
もしくはそのままお鍋で塩抜きする。
１. 銅鍋以外のお鍋にわらびを入れ、わらびが浸るくらいの水を入れる。
ボクはアルミの鍋を使ってます。
２. 火をつけ、中弱火でじっくり炊く。（沸騰させない）
ぐにゃぐにゃと
柔らかくなりすぎてしまうので、
ぐつぐつと沸騰させないように気を付ける。
３. 途中、何度かわらびの上下を入れ替える。（天地返し）
４. フツフツと細かい泡が出始めたら、火を止める。
５. 水を張ったボウル、もしくはそのままお鍋で塩抜きする。
お鍋のまんま
塩抜きしてもOKです。
洗い物も増えないので、
鍋のままのほうがいいかもしれません。
戻す前に比べて
すこしふっくらしています。
(画像をスライドしてみてください。)
■塩漬けわらびを戻して、春の味覚をお楽しみください。
ボクが住む
山形県小国町は豪雪地帯です。
すごいです。めっちゃ降ります。
(画像をスライドしてみてください。)
ここいらのばぁちゃん達は
冬になり雪が降り始めると、
車の運転はもちろん、
歩くことさえ危なくなるので
家からあまり出なくなります。
ここいらのばぁちゃん達は
冬になり雪が降り始めると、
車の運転はもちろん、
歩くことさえ危なくなるので
家からあまり出なくなります。
買い物にも行けなくなるので、
当然、野菜不足にもなります。
買い物にも行けなくなるので、
当然、野菜不足にもなります。
そんなときに大活躍するのが、
春に収穫した山菜を塩漬けしたもの。
なかでもボクの住む
山形県小国町は日本一のわらびの里。
各家庭で塩漬け保存されている量も
わらびがダントツで多いです。
その塩漬けわらびを
少しずつ戻しては食べ、
春がくるのを待ちます。
そんなばぁちゃん達が
冬の保存食として
食べる塩漬けわらびを食べてみませんか。
塩抜きは本記事とおりに行えば大丈夫です。
おいしく食べられます。
塩抜きは本記事とおりに行えば大丈夫です。
おいしく食べられます。
ばぁちゃん達こだわりの塩蔵方法で漬けた、
塩漬けわらびをぜひご賞味ください。
ばぁちゃん達こだわりの塩蔵方法で漬けた、塩漬けわらびをぜひご賞味ください。
申し訳ありません、
塩漬けわらびは
ご好評につき完売いたしました。
塩漬けわらびは完売となりましたが、
今は5月、
もうすぐわらびの季節に入ります。
そこで、
きせつ家の生わらびを食べてみませんか？
きせつ家 (キセツヤ) というのは、
ボクたち夫婦が運営している
ネットショップです。
今季であれば、
限定セール中ですので
生わらび 通常 1kg 2,200円のところ
1kg 1,000円で販売しております。
生わらびはアク抜きが面倒なんだよな…。
という方にも向けて、
きせつ家がアク抜きを済ませてから発送する
『アク抜きわらび』もご用意しております。
きせつ家で生わらびを購入いただいて
ご自身で塩漬けにして
保存食をつくるというのも
おもしろいと思います。
塩漬けの方法も
下記に載せておきます。
それでは、
きせつ家へのご来店
お待ちしております。
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